پاورپوینت افزودنی های غذایی در 36 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx
افزودنی های غذایی برای اهداف غذایی خاص:
•مقدمه
•در سالهای اخیر، همه مردم در جهان
((توسعه یافته)) بطور فزاینده ای نسبت به مسائل سلامتی مربوط به مواد
غذایی آگاه شده اند. این امر تا حدودی به خاطر دانش افزوده ایجاد شده
توسط تحقیقات کلینیکی و تا اندازه ای بخاطر انتشار این اطلاعات و اعمال
نفوذ سازماندهی شده توسط گروههای محیطی و سود ویژه می باشد. بعنوان مثال
از ایزو در حال حاضر به طور گسترده ای مشاهده شده است که عادات غذایی می
تواند نقش مهمی در پیشگیری از امراضی همچون فشار خون بالا، هیپرلپیدی و
سرطان روده ایفا کنند. در پاسخ، صنعت مواد غذایی گروهی از مواد غذایی را
با عنوان مواد غذایی کاربردی یا nutra ceuticals ارائه داده است. در این
طبقه بندی برخی از مواد غذایی فقط با استفاده درست از ترکیبات غذایی
همچون کاهش چربی در فرآورده های کم چرب یا افزایش اشباع نشده های متعدد
در نظر گرفته می شوند.
•در حالیکه سایرین ممکن است جهت ایفا
نقش مثبت تری مورد ملاحظه قرار گیرند. افزودنی های غذایی بکار رفته در
این گروه بعنوان موادی بدون ارزش غذایی تعریف شده اند. اما آنها جهت حفظ
سلامتی و یا عمل بعنوان یک عنصر درمانی کاربرد دارند. •مواد غذایی
کاربردی شرح داده شده فوق با نیازهای غذایی همه مردم در نظر گرفته می
شوند. بالعکس، اقلیت هایی که به مواد غذایی ساخته شده خاص برای شرایط
غذایی پزشکی ویژه آنها می توانند شناسایی شوند. چنین مواد غذایی محصولات
غذایی کلینیکی entral نامیده می شوند. اگرچه معمولاً توسط نظارتهای غذایی
پوشش داده می شوند. توسط مجموعه کاملی از اطلاعات کلینیکی حمایت خواهند
شد. که اثر بخشی را در محیط کلینیکی اطمینان می دهد. بعنوان مثال شرایط
پزشکی فنیل کتونوریا (PKU) که یک بیماری ارثی است، مبتلایان خود را بخاطر
افزایش آمینواسید فنیل آلانین از بدو تولد در متابولیز موثر ناتوان می
سازند. •
•رژیم غذایی معمولی برای این
مبتلایان در نهایت منجر به عقب ماندگی ذهنی می شود. ازایزو محصولاتی
طراحی شده اند که در آنها کل فنیل آلانین وجود ندارد. آنها ترکیباتی از
هیدرولیزات های پروتئین یا آمینواسیدهای سنتزی با ویتامین ها، مواد
معدنی، کربوهیدرات ها و چربیها هستند و به شدت به افزدونی های غذایی برای
نیازهای تکنیکی و غذایی آنها بستگی دارند. •این فصل برای فراهم ساختن
بررسی کامل تمام پیشرفت ها و مسائل در این عرصه سریع التغییر در نظر گرفته
شده است. اما ترجیحاً برخی از مثالهای خاص را نشان می دهد. آن نقش منجر
به مردی را مورد تاکید قرار می دهد که افزودنی های غذایی در ساختن
محصولات غذایی کلینیکی و نیز شرح پیشرفت های احتمالی در آینده در این
عرصه نقش دارند. سپس نقش جدیدی را دنبال می کند که افزودنی های غذایی در
عرصه مواد غذایی کاربردی با توجه به عمل درمانی و مسائل نظارتی ایفای نقش
می کنند. •
II. افزودنی های غذایی و تغذیه کلینیکی
•تغذیه:
•محیط نظارتی برای افزودنی های
غذایی متوسط به تغییر و تحول مداوم است. تفاوت های قابل ملاحظه ای نیز در
روش و شرح بین قوانین U.S و کشورهای توسعه یافته مثل اتحادیه اروپا وجود
دارند. آنها موضوع بحث گسترده در هر جای این کتاب هستند. بطور کلی،
افزودنی هایی که توسط قانون اتحادیه اروپا تعریف شده اند بجای کاربرد
غذایی کاربرد تکنولوژی را فراهم ساخته اند. در حالیکه تحت مولفه های
قانونی شرح داده شده بعنوان افزودنی ها ممکن است یک عنصر تغذیه داشته
باشند. بحث طولانی مدت مربوط به وضعیت ((افزودنی)) کربوهیدرات های پیچیده
برخی از تفاوتها را مورد تاکید قرار می دهد که در این متن با آنها روبرو
شده ایم.
•رضایت بخشی
•کاربرد اولیه فرآورده غذایی کلینیکی
عملکرد حفظ سلامت یا درمانی آن است. همچنین فوق العاده اهمیت دارد که
محصول برای بهینه سازی پذیرش افرادی است که ممکن است اشتهای کاهش یافته
یا میل به مواد غذایی داشته باشند. معیار طرح اصلی اطمینان یافتن از این
است که تمام مکمل های غذایی و مواد مغذی مورد نیاز برای هر شرایط پزشکی
خاص به سطح کاربردی آنها همانطوریکه توسط اطلاعات کلینیکی یا فیزیولوژیکی
نشان داده شده است افزوده می شود. فقط هنگامی این محدودیت ها برآورده می
شوند که یک تکنولوژیست بتواند با بهبود رضایت بخشی و قابل قبول بودن کلی
مداخله کند. از لحاظ غذایی فرآورده های کامل برای اشتباهات زاتی
متابولیسم و دامنه اختلالات روده ای معدی ممکن است شرایط پروتئینی آنها
را بطور نسبی یا کلی از طریق آمینواسیدهای و یا از طریق هیدرات پروتئین
فراهم سازد. آمینواسیدها خواص حسی خود را دارند، در حالیکه هیدرولیزات
پروتئین غالباً طعم تلخی دارند. •
•در یک محصول غذایی بر مبنای
آمینواسید، این آمینواسیدها در محصول نامطلوب رقیق نهایی به خوبی به سطح
آستانه آنها افزوده می شوند، از ایزو طعم عمدتاً‌ترکیبی از خواص حسی آنها
است. خواص منحصر به فرد طعم L- اسید گلوتامیک (2) و طعم نامطلوب سولفور
L- متیونین (3) و L. سیتئین (2) بر پروفیل طعم ضعیف گوشتی و غالباًآ طعم
تلخ کمک می کنند. اظهار شده است که علت بعدی برای عدم رضایت مندی از
محلول های رقیق آمینواسید بخاطر مرکاپتون قلیایی ضعیف تر همچون مرکاپتون
های متیل مرتبط با L- متیونین می باشد (4) گنجامدن ویتامین ها و مواد
معدنی نیز مشکلاتی از طریق افزودن یک نت فلزی مقاوم بوجود آورند، چنین
فعل و انفعالات طعم ممکن است افزودنی باشد و حتی یکدیگر را افزایش می
دهند. •
چندین روش وجود دارند که در آنها محصولی از این نوع می تواند رضایت بخش باشد. آنها شامل موارد زیر می باشند.
•افزودن طعم ها و اسیدهای غذایی
•استخراج شیمیایی، جایگزینی و تصفیه های نامطلوب آمینواسیدها
•میکروکپسولاسیون ترکیبات با طعم ناخوشایند
•افزودن بازدانده های تلخ
•افزودن طعم ها و اسیدهای غذایی:
•اکثر محصولات حاوی آمینواسید با
استفاده از نت های میوه ای شیرین طعم دار می شوند. یک دلیل برای آن این
است که افزودن شیرین کننده به پوشاندن و کاهش دادن نت تلخ که در این
محصولات غالب است کمک می کند. یکی از بهترین شیرین کننده های طعم در
بازار در حال حاضر آسپار تام می باشد. با این وجود افزودن آن ئ به
فرآورده های برای فنیل کتونوریک ها بخاطر عنصر فنیل آلانین شیرین کننده
ممنوع شده است. در این حالت ساکارین افزوده می شود که با نت تلخ ثانویه
خود یک جایگزین کامل می باشد. همچنین بویژه در ایالات متحده با توجه به
تاثیر کارسینوژنیک ساکارین بر اساس اطلاعات اولیه درباره مسمومیت حیوانی
نگرانی هایی وجود دارد. شدت طعم معیار اصلی برای انتخاب طعم است. افزودن
اسیدهای غذایی نیز ممکن است نقش مهمی ایفا کند. جدا از کاربرد گزارش شده
طعم میوه ای افزوده (5)، اسیدهای غذایی نیز نقش محوری در بهبود رضایت
مندی ایفا می کنند. چنین علتی ممکن است قابلیت آنها در CHelate کردن
یونهای فلزی باشد.
